I miglioratori utilizzati per realizzare impasti lievitati
Se nel malto in prova gli enzimi diastasi sono particolarmente attivi, anche la saccarificazione dell’amido nella salda risulta veloce e, quindi, aumenta la quantità di maltosio ottenuto. Quanto un malto presenta un alto valore Pollak, significa che ha un alto potere diastasico e che i suoi enzimi (alfa e beta amilasi) sono …